Rubs, glaze & marinader
Vad skiljer smaksättare åt?
Marinad innehåller ofta något syrligt och något salt. Låt det som ska grillas ligga i marinaden minst 30 min för att dra åt sig smakerna ordentligt. Marinaden gör även kött mörare.
Rub är en torr kryddblandning som klappas eller gnuggas in på det som ska tillagas. Funkar lika bra på grillen som i ugnen och stekpannan.
Glaze är en ganska söt vätska som penslas på under slutet av grillningen. Glazen ger en glansig och karamelliserad yta. Du kan även använda grillolja som antingen som marinad eller glaze.
Rubbat gott
En bra rub för grillat bygger oftast på paprikapulver som bas (vanlig eller rökt), salt och socker samt någon form av chilikrydda. Allt för en bra balans.
Sen är det bara att blanda fritt med andra kryddor men en klassisk som funkar toppen för kyckling är lökpulver, korianderfrön, spiskummin och fänkålsfrön. Viktigt är att mixa kryddorna ordentligt så fördelas smaken bäst!
Utgå från en dominant krydda
Bygg din rub kring karaktärskryddor som har lätt dominanta drag. Exempel på sådana kryddor är koriander, kummin och fänkål.
Löken gör biffen
Glöm inte, ha alltid någon form av lök i din rub. Det är en bra grundsmak som gör rubben både god och sött. Ett tips är använda lökpulver för att dryga ut.
2 glazerecept för en
godare sommar
Rabarber glaze
• 100 g rabarber
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 1 dl japansk soja
• 1 msk farinsocker
• 1 tsk harissa
• 0.5 dl vatten
• 1 msk citronjuice
• svartpeppar
Sweet smokey hot glaze
• 2 dl krossade tomater
• 1,5 dl valfri rökig bbq sås exempelvis Sweet baby rays
• 0,5 dl Hoisinsås
• 1 msk tabasco
• 2 tsk malen svartpeppar
• 1 msk ättika
• 1 tsk salt
Lyckas med glazen
Glazen ska penslas på under grillning och kräver inga förberedelser vilket underlättar spontangrillningar. Nyttan med glaze är att den ger en hög smak på ytan snabbt. Det vanligaste felet många gör med glaze är att pensla på för mycket på en gång. Den bästa smaken får du genom att lägga på ett tunt lager glaze upprepade gånger – för en kycklingfilé minst fyra.
Det är också viktigt att inte lägga på glaze innan du lägger på köttet. Glaze ska penslas på efter att köttet legat på grillen någon minut – då får du den där perfekta ”sticky finger”-känslan!
Tre kulturer, tre marinader.
Hela världen marinerar. Här är några smakrika recept baserat på olika kulturer och smaker.
Teriyaki marinad (Japan)
Teriyaki är en japansk marinad som är gjord av sojasås, mirin (en typ av japansk söt risvinäger), socker, vitlök och ingefära. Det ger kycklingen en söt och salt smak med en touch av umami.
Gör din egen teriyakimarinad
1 dl sojasås
1/4 dl risvinäger
1/4 dl socker
1 msk riven ingefära
1 msk riven vitlök
Blanda allt i en skål!
Mojo marinad (Latinamerika)
Mojo är en klassisk marinad från Latinamerika, särskilt populär i Kuba och Puerto Rico. Marinaden är gjord av apelsinjuice, limejuice, vitlök, olivolja och kryddor vilket ger kycklingen en syrlig och frisk smak med en antydan av kryddighet.
Så gör du din egen mojo marinad
1/2 dl apelsinjuice
2 msk limejuice
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
1 tsk torkad oregano
1 tsk spiskummin
1 tsk salt
Peppar efter smak
Blanda allt i en skål!
Tandoori marinad (Indien)
Tandoori-marinad är en indisk marinad som är gjord av yoghurt och kryddor. Marinaden innehåller vanligtvis kryddor som kummin, koriander, gurkmeja, paprika och garam masala. Det ger kycklingen en kryddig och aromatisk smak med en mjuk textur.
Såhär gör du:
Blanda 1 kopp grekisk yoghurt, 2 tsk kummin, 2 tsk koriander, 2 tsk gurkmeja, 2 tsk paprika, 1 tsk Garam masala, 2 pressade vitlöksklyftor och salt efter smak i en skål.
Vilka kryddor passar till vad?
Du får förstås krydda hur du vill, men det finns några vedertagna kombinationer som är svårslagna. Testa dig fram!
Kyckling
paprika/ curry/ rosmarin/ vitlök / oregano/ citron/ lime/ honung
Fläskkött
vitlök/ salvia/ äpple/ ingefära/ paprika/ honung/ citron/ chili
Nöt
timjan/ vitlök/ persilja/ paprika/ kummin/ all sorts peppar
Lamm
rosmarin/ vitlök/ curry/ citron/ spiskummin/ mynta /citron
Vilt
enbär/ mejram/ timjan/ persilja/ lingon/ tranbär/ lagerblad
Kalv
dragon/ salvia/ lime/ citron/ dill /persilja