Ballotine på Kycklingsteak,vårprimörer och ramslöks- hollandaise

Kycklingballotine

För absolut bästa resultat gör detta steg dagen innan den avnjuts.

Lägg kycklingsteaken med skinnsidan nedåt på bakplåtspapper. Lägg ett till bakplåtspapper över och banka steaken med en kastrull så den blir tunnare, (tänk schnitzel).

Salta och peppra på skinnsidan och riv citronskal över. Gnid in skinnet med lite olivolja. Vänd nu med köttsidan upp. Salta och peppra, fortsätt med citronskalet. Tillsätt ramslöksblad och persilja och avsluta med att riv parmesanost över allt. (spara lite parmesan till att riva över vid servering)

Rulla ut plastfilm på köksbänken. Lägg kycklingsteaken i mitten och rulla längs med till en hård rulle med skinnsidan utåt. Rulla ihop i plastfilmen till en smällkaramell och vik ihop plasten.

Lägg ballotinen i en ugnsform och baka på 100 grader i ca 45-60 min tills 68-70 grader innertemp.

Kyl ner.

Innan servering:

Ta bort plasten på ballotinen. Spara vätskan till primörerna. Hetta upp en stekpanna och stek ballotinen i smör tills den får en fin gyllene färg. Värm sakta i ugnen tills ballotinen är genomvarm. Skiva upp i skivor på ca 1,5 cm

Primörer

Skala morötterna. Spara gärna blasten om den finns kvar.

Skala sparrisen (spara gärna skalet till exempelvis sparrissoppa vid senare tillfälle)

Koka upp vatten med salt och tillsätt saften från den bakade ballotinen och smöret.

Tillsätt morötterna och sparrisen. Koka i 4 minuter. Primörerna ska vara al dente.

Ramslöksemulsion

Smält smöret i en kastrull på låg värme. Skilj det klara smöret från den vita bottensatsen.

Koka upp vatten i en kastrull till ett vattenbad. Blanda äggulor, citronsaft och vatten i en bunke som passar ovanpå vattenkastrullen. Sätt bunken på vattenkastrullen (som ska koka sakta). Vispa  ordentligt så äggen blir krämiga.

Ta bunken från kastrullen och sätt den på en fuktig trasa (för att den ska stå stadigt under vispning)

Tillsätt smöret i en tunn stråle och vispa ordentligt. Viktigt att smöret och äggen har samma temperatur så att såsen inte skär sig.

När såsen är tjock är den klar. Tillsätt den skurna ramslöken och smaka eventuellt av med mer salt och peppar.

Servera den skivade ballotinen tillsammans med de kokta primörerna och servera generöst med ramslökshollandaise.

Avsluta med att riva parmesan över rätten.