Smörstekt kycklingsteak med pumpa och vitlöksmajonnäs

Blötlägg ärtorna i kallt vatten dagen innan.

Skala pumpan, dela och skrapa ur kärnorna med en sked. Spara en bit av den övre delen av pumpan till råhyvlat. Skär resterande pumpa i grova bitar och krydda med olivolja, strimlad chili, krossad vitlök, salt och peppar. Rosta i ugnen på 250°C till den är mjuk och har en härlig färg. Avsluta med att pressa över citron för att få lite syra.

Veckla ut kycklingsteaken och börja stek med skinnsidan nedåt på hög värme med olja, vrid sedan ner till medelvärme, lägg i en klick smör och vitlöksklyftorna och stek till skinnet är helt krispigt. Vänd på kycklingen och låt den ligga i pannan till den är helt klar vid en innertemperatur på 70 grader.

Koka ärtorna på svag värme med lock i saltat vatten till de är helt mjuka. Dela ostronskivlingen i mindre bitar med händerna och stek i smör med salt och peppar. Skär gräslöken och blanda med ärtorna och den stekta svampen.

Vispa äggula, senap, citronjuice och salt. Tillsätt oljan droppvis under konstant vispning till den går ihop till en emulsion, smaka av med riven vitlök.

Skiva ovandelen av pumpan tunt på en mandolin. Krydda pumpan med olivolja, citron, salt och svartpeppar. Toppa rätten med råhyvlad pumpa och rostade pumpafrön.