Ballotine på kycklingsteak serveras med svartrot, savoykål, tryffel

Börja med att banka ut kycklingsteakarna med skinnsidan nedåt. Lägg gärna filéerna en och en på ett smörpapper. Lägg ett smörpapper ovanpå och banka ut dem med en kastrull.

Salta och peppra samt riv citronskal över.

Gör nu en mousseline (färs). Mixa kycklingfilén, valnötterna. Tillsätt iskall grädde tills smeten blir slät.

Lägg mousseline i mitten av de utbankade kycklingsteakarna. Spara hälften av mousselinen till senare

Rulla nu ihop kycklingsteaken längs med. Fixera med plastfilm eller aluminiumfolie. Baka av i ugn på 90 grader tills innertempen når 68 grader. Kyl ner, gärna över natten. Så här långt går det att förbereda dagen innan. När rullarna ska serveras steks de i smör  för en fin färg och värms upp sakta i ugnen på 90 grader tills de är varma i mitten. Skiva upp enligt foto

Savoykålsdolme

Koka 4 st savoykålsblad i saltat vatten i ca 2 minuter. Kyl ner i kallt vatten och torka sen av bladen. Tillsätt det som är kvar av mousselinen i mitten på bladen och rulla ihop i en dolme. Fixera med plastfilm. Baka i ugn på 90 grader tills innertemperaturen är 68 grader. Kyl ner Vid servering värms dessa upp tillsammans med kycklingen

Svartrotscrème

Skala svartrötterna till crèmen och skär i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka i ca 10 min. Häll av vattnet och mixa slät med grädde och salt

Dela portabellosvampen på mitten och baka i ugn på 180 grader i ca 15 min med en klick smör och salt

Skala morötter och svartrötter. Skär i stavar och stek i smör. Salta och peppra Servera ovanpå portabellosvampen. Stek shiitakesvamparna i smör

Dela de röda steklökarna på hälften och baka tillsammans med portabellosvampen.

Servering: Skär kycklingballotinen i skivor. Värm i ugn på 90 grader. Värm samtidigt savoykålsdolmen. Arrangera portabellosvampen, morötter, svartrot, bakad rödlök på tallriken. Hyvla tryffel över. Servera gärna med en god rödvinssås. Extra gott är att rosta kycklingskinn hårt och smula över morötterna.