Rostad urbenad kycklingklubba

Kyckling 

1. Blanda vitlök, citronskal, fänkålspollen, olivolja, salt och svartpeppar. 
2. Massera in blandningen ordentligt i kycklingen. 
3. Lägg ut plastfilm och forma kycklingen till en jämn rulle. Lossa skinnet lätt och rulla in kycklingen i sitt eget skinn. 
4. Rulla in hårt i plastfilm och vrid eller knyt ändarna så att rullen blir kompakt. 
5. Låt vila i kyl minst 2 timmar. 
6. Baka i ugn på kombivärme, 120°C, till en innertemperatur på 70°C. 
7. Kyl snabbt, gärna i isvatten. Spara vätskan till såsen. 
8. Ta bort plasten och bryn kycklingen i smör. 
9. Låt vila före tranchering. 

Sparris- och murkelragu 

1. Skala sparrisen och skär i mindre bitar. 
2. Fräs schalottenlöken i smör utan att den får färg. 
3. Tillsätt murklor och stek försiktigt. 
4. Vänd ner sparrisen och låt den mjukna lätt. 
5. Tillsätt belugalinserna. 
6. Smaka av med salt, peppar och finhackad dragon precis före servering. 

Ramslöksmajonnäs 

1. Vispa ner ramslökskrämen i majonnäsen. 
2. Tillsätt citronjuice och smaka av med salt och peppar. 

Ramslökskräm

1. Lägg ramslöken i en mixer tillsammans med salt. 
2. Värm oljan till ca 58°C och häll över ramslöken. 
3. Mixa på hög hastighet i cirka 2 minuter. 
4. Kyl ned. 

Kycklingsky 

1. Hetta upp rapsolja i en kastrull och svetta lök och vitlök på medelvärme utan att de tar färg. 
2. Tillsätt sockret och låt det karamellisera lätt. 
3. Häll på vitt vin och reducera med cirka 70 %. 
4. Tillsätt kycklingfonden och låt sjuda i cirka 20 minuter (reducera cirka 30 %). 
5. Smaka av med äppelcidervinäger, salt och svartpeppar. 
6. Sila genom finmaskig sil. 
7. Mixa ner smöret precis före servering. 

Pommes Anna 

1. Bryn smöret tills det får en nötig doft. Tillsätt vitlök och örter, låt dra och sila. 
2. Skala och skiva potatisen tunt (1–2 mm). Skölj inte. 
3. Lägg potatisen i täta lager i en smord form. Pensla varje lager med smör och krydda lätt. 
4. Täck med bakplåtspapper och folie. Lägg gärna ett lätt tryck ovanpå. 
5. Baka i ugn på 160°C i 60–75 minuter tills potatisen är mjuk. 
6. Låt svalna under press, gärna över natten i kyl. 
7. Skär i portionsbitar och stek eller baka på 220°C tills gyllene och krispiga. 

Servering 

Lägg sparris- och murkelragun i botten av tallriken tillsammans med en bit pommes Anna.
Skiva kycklingen och lägg ovanpå.
Servera med ramslöksmajonnäs och avsluta med varm kycklingsky.