Ballotine på hel urbenad kyckling

Hel urbenad kyckling

Skär bort innerfiléerna. Banka försiktigt ut och putsa så kycklingen blir jämntjock. Spara putsen och inner- filéerna till mousselinen. Salta kycklingen och låt den dra.

Mousseline med lökkräm

Infusera grädden med rostad och mixad grönpeppar, kyl ned. Svetta lök och vitlök mjuka i en kastrull, mixa till en slät lökkräm och kyl ned.

Gör en mousseline på innerfiléerna och puts. Använd en mixer. Salta, rör ner den kalla grädden och blanda i lökkrämen, hackade kycklinghjärtan och pistagenötter.

Ballotine

Rulla ihop kycklingen med mousselin i mitten, fixera i plastfilm och baka i ugn på 90°C till innertemperaturen når 68°C. Kyl ned ordentligt i cirka 1 timme. Bränn av rullen med en brännare, strö över lite socker och bränn igen. Toppa med rosépepparskal, timjan och fänkålspollen

Kryddstekt morot

Stek morötterna mjuka i panna med ras el hanout, salt och olja

Gräddstuvad grönkål

Strimla och svetta löken helt mjuk. Dela grönkål och fräs lätt i en sautés. Häll i lök och grädde. Koka ihop och smaka av med salt och citron.

Persiljepistou

Kvarta tomaterna och skär bort tomatköttet. Mixa tomat- skalen med plockad persilja och babyspenat till en slät kräm. Tillsätt den kalla rapsoljan till en emulsion. Smaka av med salt och svartpeppar.

Kycklingsky

Fräs putset, grönsakerna och grönpeppar tills att det får lite färg, häll i druvjuice och fonderna och reducera ner. Smaka av med salt, peppar och druvjuicen. Red till önskad konsistens och sila.

Tips

Ballotinen är även god att servera kall. Den dekorativa färgen på skinnet är flagor av rosépepparskal som jag får fram genom att rulla pepparkornen genom en sil.