Ballotine_hel_urbenad_liggande_grund-web
(1 röster)

Betyg

Rösta
Stäng

Ballotine på hel urbenad kyckling

120 min | Avancerat

Ballotine med kycklingputs, lökkräm och pistagenötter Med kryddstekt morot, gräddstuvad grönkål, persiljepistou och kycklingsky

Ingredienser

Urbenad hel kyckling

1 st
urbenad hel kyckling (á 1kg)

Mousseline

150 g
kycklingputs inkl, innefiléerna
5 g
salt
80 g
grädde
2 g
grönpeppar
1 st
gul lök, finhackad
1 st
vitlöksklyfta, finhackad
50 g
pistagenötter
100 g
kycklinghjärta (mjölkas först ur, sen torrsaltas)

Topping till Ballotine

2 tsk
Rosépeppar, krossade
1 tsk
timjan, plockade blad
1 msk
fänkålspollen eller mald hel fänkål
socker

Garnityrer

Kryddstekt morot

2 kg
morötter, delade längs med
2 msk
Ras el hanout kryddblandning
olja till stekning

Gräddstuvad grönkål

800 g
grönkål, plockade blad utan stjälk
4 st
silverlök, strimlad
8 dl
grädde
1 st
citron, saften
salt

Persiljepistou

2 st
tomater
100 g
kruspersilja
150 g
bladspenat
1 liter
rapsolja, iskall

Kycklingsky

överbliven kycklingputs
grönsaksrester, lök, vitlök, rotselleri allt tärnat
10 st
grönpepparkorn
1 liter
kycklingbuljong
5 dl
oxsvansbuljong
5 dl
svampbuljong
1 dl
Verjus (druvjuice)
Maizena

INGREDIENSER

INGREDIENSER

Ballotine med kycklingputs, lökkräm och pistagenötter Med kryddstekt morot, gräddstuvad grönkål, persiljepistou och kycklingsky

Så här gör du

Hel urbenad kyckling

Skär bort innerfiléerna. Banka försiktigt ut och putsa så kycklingen blir jämntjock. Spara putsen och inner- filéerna till mousselinen. Salta kycklingen och låt den dra.

Mousseline

Infusera grädden med rostad och mixad grönpeppar, kyl ned. Svetta lök och vitlök mjuka i en kastrull, mixa till en slät kräm och kyl ned.

Gör en mousseline på innerfiléerna och puts. Använd en mixer. Salta, rör ner den kalla grädden och blanda i lökkrämen, hackade kycklinghjärtan och pistagenötter.

Ballotine

Rulla ihop kycklingen med mousselin i mitten, fixera i plastfilm och baka i ugn på 90°C till innertemperaturen når 68°C. Kyl ned ordentligt i cirka 1 timme. Bränn av rullen med en brännare, strö över lite socker och bränn igen. Toppa med rosépepparskal, timjan och fänkålspollen

Kryddstekt morot

Stek morötterna mjuka i panna med ras el hanout, salt och olja

Gräddstuvad grönkål

Strimla och svetta löken helt mjuk. Dela grönkål och fräs lätt i en sautés. Häll i lök och grädde. Koka ihop och smaka av med salt och citron.

Persiljepistou

Kvarta tomaterna och skär bort tomatköttet. Mixa tomat- skalen med plockad persilja och babyspenat till en slät kräm. Tillsätt den kalla rapsoljan till en emulsion. Smaka av med salt och svartpeppar.

Kycklingsky

Fräs putset, grönsakerna och grönpeppar tills att det får lite färg, häll i druvjuice och fonderna och reducera ner. Smaka av med salt, peppar och druvjuicen. Red till önskad konsistens och sila.

Tips

Ballotinen är även god att servera kall. Den dekorativa färgen på skinnet är flagor av rosépepparskal som jag får fram genom att rulla pepparkornen genom en sil.